La Cuaresma y la Semana Santa traen consigo una tradición de platos salados y azucarados, como es el caso de las habichuelas con dulce, el postre más conocido y degustado en esta época en República Dominicana. Éstas, tradicionalmente se consumen durante el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza.
«Las habichuelas con dulce son un postre con identidad dominicana. Al escuchar ese plato en otras culturas gastronómicas del mundo es algo que resulta muy extraño, pero novedoso. Es el postre principal y más auténtico de la gastronomía dominicana”, indicó Inés Páez Nin, mejor conocida como la Chef Tita.
Para ella «es muy curiosa la historia de este icónico plato, típicamente dominicano, pero cuyo origen es francés».
Llegaron en medio de una guerra
Narra que un militar francés acompañaba al general Hedouville cuando éste huía de las revueltas de Haití que luego condujeron a la independencia del país vecino. Ellos llegaron a parar a la parte Española de la isla, lo que es hoy, República Dominicana.
“Este militar, de apellido Soulastre, fue huésped de otro francés, prófugo también, el cual residía en Santo Domingo y que tenía un cultivo de legumbres y frijoles franceses”, sostiene la chef.
Soulastre fue agasajado con una mesa servida “a la francesa”. “A Soulastre le llamaron la atención unos frijolitos que se comían tan finos y azucarados que le recordaban a Francia. También le ofrecieron una merienda de productos lácteos y dulces con vainilla, que son la base de lo que hoy conocemos como habichuelas con dulce”, compartió con elCaribe la embajadora de la nueva cocina dominicana.
Luego de la Independencia de 1844, la chef Tita indica que “la síntesis culinaria criolla sustituyó los frijoles o alubias francesas por habichuelas criollas”.
“Soulastre describió este plato, en víspera de Semana Santa, lo que luego se volvió una costumbre; un plato que se consume generalmente para esta temporada”.
¿Qué mezclan las habichuelas con dulce?
Este postre es una combinación de especies como la canela, clavo dulce, habichuelas rojas o de la preferencia de quien las prepare. “En mi caso, las hago con habichuelas blancas, camote o batata, leche evaporada , azúcar, galletas de leche, pasas. Es una mezcla cremosa y perfecta capaz de conquistar los paladares más exigentes y de generar identidad dominicana a través de cada bocado”, describe la reconocida chef.
Para la experta, las habichuelas con dulce son un plato riquísimo que adaptamos a nuestra isla y la hicimos nuestra. Explicó que dependiendo de la región, la elección del tipo de frijol que se utiliza para su preparación, varía.
Por ejemplo, compartió que en el Norte y en la capital se hacen con habichuelas rojas. “En el Sur, se preparan las habas blancas con dulce. Hay una variante que se llama ‘candolias’ y también rojas. Por supuesto, el detalle de las galletas de leche, en mi opinión, en todas sus presentaciones tiene un toque que nos recuerda a nuestra isla”, resalta.
¿Con coco o sin coco?
A unas buenas habichuelas con dulce, según la chef, no le puede faltar la leche de coco, las habichuelas, la batata, que le aporta ese toque de cremosidad; especias dulces, como la canela y el clavo dulce, que le dan mucha potencia en cuanto al sabor. Así como las pasas, leche entera y evaporada. “Yo prefiero mis habichuelas con un buen sabor a coco y bien cremosas, sin granos y esas pasas riquísimas”, dice.
Créme Brulée de habichuelas con dulce
1 vaina de vainilla, cortada por mitad, a lo largo
2 1/2 tazas de crema para batir
1 taza de leche
10 yemas de huevo
5 cucharadas de azúcar
3 tazas de habichuelas con dulce preparada, colada y espesa
4 cucharadas de azúcar blanca
Preparación: Precaliente el horno a 240°F. Con la parte superior de un cuchillo, retire las semillas de la vainilla. Mezcle en una cacerola con la vaina, crema de leche y habichuelas con dulce. Caliente a fuego lento hasta que comience a burbujear. No permita que hierva. Mezcle las yemas con el azúcar y bata bien. Agregue esta mezcla a la crema y caliente a fuego lento 5 a 8 minutos. No permita que hierva. Descarte las vainas de vainilla y divida la mezcla en 8 envases refractarios pequeños. Coloque los envases en un molde cuadrado para hornear. Vierta agua fría en el molde hasta cubrir los envases por mitad. Lleve al horno de 35 – 40 minutos. Retire los envases refractarios del horno y permita que enfríen a temperatura ambiente. Refrigere durante 3 horas o más. Antes de servir, precaliente el horno a 240°F. Cubra la superficie con el azúcar y lleve al horno hasta que calienten y se derrita y caramelice el azúcar. Retire y deje enfriar un poco.
JESSICA BONIFACIO
